शेफ और खाने के शौकीनों को पसंद आने वाले 7 जोड़

कवर चित्र साभार: योर फ़ूड लैब वर्षों से, दिल्ली के व्यंजनों का निर्विवाद रूप से नंबर एक स्थान इसका बटर चिकन रहा है। एक मुंबईकर के रूप में, राष्ट्रीय राजधानी के एक दोस्त के साथ बातचीत अक्सर भोजन संबंधी बहस की ओर मुड़ जाती है। इन वार्तालापों के दौरान, दिल्लीवासी इस बात पर जोर देंगे कि कोई भी दिल्ली जैसा बटर चिकन नहीं खाता है। और मैं सहमत हुए बिना नहीं रह सकता। आख़िरकार, यह शहर उस व्यंजन का जन्मस्थान है जो समय के साथ एक पंथ क्लासिक के रूप में विकसित हुआ है। हमने शेफ, ब्लॉगर्स और शहर के पाक-कला के अच्छे जानकार लोगों से पूछा कि वे दिल्ली में बटर चिकन के लिए कहां जाते हैं। विज्ञापन 1. क्वालिटी इशिज्योत सुर्री, कार्यकारी शेफ और मुल्क, मिनियातुर्क और एसजेआई गॉरमेट के संस्थापक के लिए, बटर चिकन की लालसा का मतलब दिल्ली के क्वालिटी रेस्तरां में दोपहर का दोपहर का भोजन है। वह कहते हैं, बचपन की पुरानी यादें ही इसका कारण हैं। “मेरे दादा-दादी मुझे यहां ले जाएंगे। यह रेस्तरां बाहर घूमने के लिए हमारा पसंदीदा स्थान था और बटर चिकन का स्वाद पिछले कई वर्षों से लगातार आनंददायक बना हुआ है, जिससे हर बार खाने पर आराम मिलता है।'' क्वालिटी में शेफ इशिज्योत को जहां बटर चिकन पसंद है, वहीं वह गुलाब जामुन (दूध के ठोस पदार्थों से बनी एक भारतीय मिठाई) को खाने से कभी नहीं चूकते। अपरिचित लोगों के लिए, इस भोजनालय का रंगीन इतिहास 1940 से है, जब एक सज्जन पिशोरी लाल लांबा लाहौर से दिल्ली आए और हाथ से बनाई जाने वाली आइसक्रीम की दुकान 'क्वालिटी' शुरू की, जो अब भारत की आइसक्रीम का पर्याय बन गई है और निश्चित रूप से, बटर चिकन. 2. राजिंदर दा ढाबा, जिसकी शुरुआत 1968 में फिश फ्राई और अंडा (अंडा) फ्राई के सिर्फ एक स्टॉल से हुई थी, दिल्ली में सबसे प्रसिद्ध भोजन स्थलों में से एक बन गया। राजिंदर दा ढाबा के पास राष्ट्रीय राजधानी के निवासियों को पारंपरिक ढाबा (सड़क किनारे कैफे) व्यंजन परोसने की विरासत है, जो सावधानीपूर्वक चुने गए मसालों और स्वादों के साथ स्वाद कलियों को लुभाता है। विज्ञापन राजिंदर दा ढाबा अपने ग्राहकों को बटर चिकन के साथ-साथ अन्य मांसाहारी भोजन भी परोसता है; चित्र स्रोत: पालिबाइट्स कहानी यह है कि ढाबे की स्थापना लगभग पांच दशक पहले हुई थी जब राजिंदर जी नई दिल्ली के कमल सिनेमा रोड पर मांसाहारी भोजन बेचने वाले एक स्ट्रीट वेंडर हुआ करते थे। चिकन करी और गलौटी कबाब (कीमा बनाया हुआ मांस व्यंजन) अभी भी सबसे अधिक बिकने वाले मेनू आइटमों में से कुछ हैं। 3. बाबाज़ जबकि अधिकांश उत्तर भारतीय चिकन प्रस्तुतियाँ अपने बेस्वाद स्वाद के लिए जानी जाती हैं, बटर चिकन एक सरल, समय-परीक्षणित रेसिपी के साथ एक पंच पैक करता है। मखमली स्वाद वाली ग्रेवी बनाने के लिए रसीले चिकन के टुकड़ों को क्रीम, टमाटर और सुगंधित मसालों के मिश्रण में लपेटा जाता है। दिल्ली की डिफेंस कॉलोनी में बाबा के यहां परोसे जाने वाले बटर चिकन में मलाईदार स्वाद के साथ मखमली स्वाद होता है; चित्र स्रोत: बाबा रेस्तरां और पकवान की अच्छी मदद के लिए, आप दिल्ली की डिफेंस कॉलोनी में बाबा के पास जा सकते हैं। अधिकांश दिनों में, आप डॉस बाय ट्रेस, दिल्ली के सह-संस्थापक शेफ जतिन मलिक को यहां पकवानों का लुत्फ़ उठाते हुए पा सकते हैं। जबकि कई व्यंजनों में प्रचुर मात्रा में क्रीम और टमाटर (मीठे स्वाद और लाल रंग के लिए) की आवश्यकता होती है, बाबा का प्रस्तुतिकरण इसे एक आदर्श संतुलन बनाने का प्रबंधन करता है। विज्ञापन 4. सिर्फ बटर चिकन ही नहीं, बल्कि चिकन टिक्का मसाला (बोनलेस चिकन से बना एक लोकप्रिय करी मसाला) और दाल मखनी (काली दाल और लाल राजमा से बना एक उत्तर भारतीय व्यंजन) भी रेस्तरां में जरूर होना चाहिए। 1959 में स्थापित एक चाय की दुकान से अब प्रसिद्ध बहु-करोड़ रेस्तरां श्रृंखला तक भोजनालय की यात्रा पाक अभिलेखागार में दर्ज हो गई है। और शेफ जतिन के लिए, यह जगह उनकी पसंदीदा सूची में शामिल है। वह कहते हैं, सिर्फ यह भोजनालय ही नहीं, “पंडारा रोड सदियों से लोगों की पसंदीदा जगह रही है। मैं जब भी दिल्ली आता था तो परिवार के साथ पंडारा रोड जरूर जाता था। बटर चिकन का वह स्वाद मेरे दिमाग में बस गया है।'' 5. मोती महल ओजी बटर चिकन स्पॉट! यहीं पर विभाजन के बाद मौलिक खोज हुई थी। कहानी यह है कि एक कपड़ा व्यापारी के बेटे, कुंदन लाल गुजराल ने 1900 के दशक की शुरुआत में पेशावर के गोरा बाज़ार (वर्तमान पाकिस्तान में) में एक भोजनालय में काम करना शुरू किया। विभाजन के बाद 1947 में, कुन्दन लाल गुजराल अपने परिवार के साथ शरणार्थी के रूप में दिल्ली आये, जहाँ कुन्दन ने दिल्ली के दरियागंज में मोती महल की पुनः स्थापना की। विज्ञापन जैसा कि इतिहास हमें बताता है, बटर चिकन का जन्म पके हुए चिकन के सूख जाने की चिंता से हुआ था। कुन्दन एक सॉस की तलाश में था जिसके साथ वह उन्हें पुनः हाइड्रेट कर सके। उसका समाधान बटर सॉस में था, जिसने अंततः इतिहास को अपना सर्वश्रेष्ठ व्यंजन दिया। 1950 के दशक के अपने सुनहरे दिनों में, गुजराल का मोती महल जाकिर हुसैन, जवाहर लाल नेहरू, रिचर्ड निक्सन और जॉन एफ कैनेडी सहित मशहूर हस्तियों और विश्व नेताओं के बीच बेहद लोकप्रिय था। दरियागंज, दिल्ली में मोती महल बटर चिकन का जन्मस्थान था; चित्र स्रोत: मोती महल, दिल्ली के होटल ली मेरिडियन के कार्यकारी शेफ दविंदर कुमार के लिए, यह रेस्तरां की प्रामाणिकता है जो उन्हें इसकी ओर खींचती है। “ऐसे बहुत कम रेस्तरां हैं जो रेसिपी, स्वाद और सुगंध को बरकरार रखते हैं। बटर चिकन के साथ, कौशल सुगंध पैदा करने में निहित है; जब आप डिश में तत्व जोड़ते रहते हैं तो यह अपना व्यक्तित्व खो देता है। शेफ विकास विभूति सहमत हैं। “इस प्रतिष्ठित स्थान की मेरी यादें मेरे ओसीएलडी (द ओबेरॉय सेंटर ऑफ लर्निंग एंड डेवलपमेंट) के दिनों से जुड़ी हुई हैं। हर सप्ताहांत में चिली गार्लिक नान (भारतीय फ्लैटब्रेड) के साथ बटर चिकन देखने और उसका आनंद लेने की परंपरा थी।'' 6. मुगल महल लेखिका मरियम एच रेशी ने भोजनालय को “बटर चिकन का बड़ा पिता” कहा है। “प्रतियोगी अपने स्टोर रूम में डिब्बाबंद पेलाटी टमाटरों के कुछ गुप्त भंडार को उजागर करने की उम्मीद में रहते हैं, लेकिन अब तक कोई सफलता नहीं मिली है: खटास कभी नहीं बदलती है! गुलाटी की संतान ने, कोविड के कारण, एक ही थीम के सात वेरिएंट के साथ योर्स ट्रूली बटर चिकन नामक एक ब्रांड विकसित किया है! हां, हम अपने राष्ट्रीय व्यंजन को लेकर कितने कट्टर हैं।'' कई महाकाव्यों ने पकवान के उत्तम स्वाद के पीछे के रहस्य को खोजने का प्रयास किया है, कुछ का कहना है कि यह क्रीम में निहित है जो विशेष रूप से दिल्ली के दूसरी तरफ आश्रम में एक डेयरी फार्म से आती है। 7. असलम बटर चिकन जहां दिल्ली बटर चिकन की अपनी रेसिपी को सरल बताती है, वहीं असलम बटर चिकन, जो 25 वर्षों से इस व्यंजन को परोस रहा है, इस हल्केपन से दूर है। असलम की रेसिपी में गुप्त मसाले, भुना हुआ और चारकोल-ग्रील्ड चिकन, और निश्चित रूप से, बहुत सारा मक्खन शामिल होता है। यह नुस्खा एक अच्छी तरह से संरक्षित रहस्य है जो परिवार की पीढ़ियों से चला आ रहा है। ऐसा कहा जाता है कि असलम ने इसे अपने पिता और दादा से सीखा था; आज तक, यह स्थिरता पकवान में झलकती है। स्रोत नई दिल्ली में सर्वश्रेष्ठ बटर चिकन, जैसा कि शहर के खाने-पीने के शौकीनों ने चुना है: अनुभूति कृष्णा और अरुंधति ऐल द्वारा, 17 फरवरी 2023 को प्रकाशित। अरुणव बनर्जी द्वारा संपादित