यह महिला पीढ़ीगत साझाकरण के माध्यम से राजस्थानी व्यंजनों को पुनर्जीवित कर रही है

72 साल की उम्र में मंजू कोठारी को आज भी अपनी मां की गोंद के लड्डू की रेसिपी याद है। गोंध, एक प्राकृतिक खाद्य गोंद है, जिसे गुड़, आटा और घी के साथ मिलाकर इस सर्वोत्कृष्ट राजस्थानी शीतकालीन मिठाई को बनाया जाता है। “मैं भी इन्हें बनाती हूं,” मंजू बताती हैं, “मैंने यह अपनी मां से सीखा है। लेकिन जो स्वाद वह या मेरी सास इन व्यंजनों से ला सकती हैं, मैं वैसा नहीं कर सकती।” राजस्थान के चुरू की मूल निवासी मंजू अब सूरत, गुजरात को अपना घर कहती हैं। उनके विनम्र व्यवहार के बावजूद, उनका परिवार उन्हें पाककला के खजाने के रूप में पहचानता है। सदियों पुरानी परंपराओं में निहित उनके व्यंजन, उनकी सांस्कृतिक विरासत का प्रमाण हैं। हालाँकि, जैसे-जैसे समय बीत रहा है, इन सदियों पुराने व्यंजनों के लुप्त होने का खतरा है। 'द काइंडनेस मील' के मूल सिद्धांतों में से एक पीढ़ीगत साझाकरण है, जहां पुरानी पीढ़ियां भोजन और व्यंजनों के बारे में अपना ज्ञान युवा लोगों को देती हैं। पारिवारिक संरचनाओं की बदलती गतिशीलता और आधुनिक खाद्य संस्कृति के बढ़ते प्रभाव से पारंपरिक राजस्थानी व्यंजनों की समृद्ध टेपेस्ट्री के नष्ट होने का खतरा है। स्थानीय सामग्रियां और खाना पकाने की पुरानी तकनीकें धीरे-धीरे लुप्त हो रही हैं, जिससे पाक परिदृश्य में एक खालीपन आ गया है। जयपुर की मूल निवासी दीपाली खंडेलवाल द्वारा स्थापित, 'द काइंडनेस मील' पीढ़ी दर पीढ़ी साझाकरण पर ध्यान केंद्रित करके इन भूले हुए व्यंजनों को संरक्षित और पुनर्जीवित करना चाहता है। भोजन के साथ दीपाली की अपनी यात्रा की जड़ें उसके बचपन में गहराई से जुड़ी हुई हैं, वह एक बड़े, संयुक्त परिवार में पली-बढ़ी थी जहाँ भोजन उनके जीवन का एक केंद्रीय हिस्सा था। दीपाली द बेटर इंडिया को बताती हैं, “जहां तक ​​मुझे याद है, मुझे खाना बनाने का बहुत शौक था, अपनी खुद की रेसिपी बनाने का बहुत शौक था।” वह कहती हैं, ''मैं एक बड़े परिवार में पली-बढ़ी हूं, इसलिए वहां बातचीत, साझा करना और भोजन के साथ प्रयोग करना सब चलता रहता था।'' एक दादाजी के साथ, जो अपने द्वारा बनाए गए प्रत्येक व्यंजन की गुणवत्ता के बारे में विशेष ध्यान रखते थे, यहाँ तक कि खजूर कहाँ से आने चाहिए इसके स्थान के बारे में भी, दीपाली का बचपन अपने आस-पास देखी गई खाद्य संस्कृति से बहुत प्रभावित था। दीपाली ने मंजू के साथ अनगिनत घंटे बिताए, राजस्थान में उसके भोजन की कहानियाँ सुनकर। मंजू ने अपने बड़ों से सीखी कई रेसिपीज़ को साझा किया और बताया कि वह आज भी उन्हें कैसे बनाती हैं। इन वार्तालापों ने दीपाली को अपने शोध के क्षेत्र में अमूल्य अंतर्दृष्टि प्रदान की, साथ ही मंजू इन भूले हुए व्यंजनों को संरक्षित करने की उनकी यात्रा में सबसे बड़ी प्रेरणाओं में से एक बन गई। विज्ञापन राजस्थान में स्थानीय व्यंजन क्यों गायब हो रहे हैं पिछले सात वर्षों से, दीपाली देश भर में कला और सांस्कृतिक उत्सव के क्षेत्र में काम कर रही हैं। चूंकि इसमें बहुत अधिक यात्रा करना और जमीनी स्तर पर लोगों से जुड़ना शामिल है, इसलिए उन्होंने एक बढ़ती हुई प्रवृत्ति को नोटिस किया। जबकि शहरी क्षेत्र पैकेज्ड और प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों की सुविधा के आगे झुक रहे थे, ग्रामीण समुदाय अपनी पाक परंपराओं का क्षरण देख रहे थे। “मैंने एक बार एक महिला से बात की जो बीकानेर के बाहरी इलाके में रहती थी। उसने कहा कि वह अपने बेटे को बाजरे की रोटी नहीं खिलाती क्योंकि वह अंततः शहर चला जाएगा और अगर लोग उसे गेहूं की रोटी के बजाय यह खाते हुए देखेंगे, तो वे उसका मजाक उड़ा सकते हैं, ”उसने कहा। शेयर. “अगर कोई शहरी दिखने वाला व्यक्ति उनसे स्थानीय भोजन मांगता है, तो वे दाल बाटी बना देंगे, यह सोचकर कि हमें बस इतना ही पसंद है।” – दीपाली जैसे-जैसे पश्चिमी प्रभाव तेजी से स्थानीय संस्कृतियों में व्याप्त हो रहा है, पारंपरिक भोजन की आदतों में गिरावट आ रही है। सांस्कृतिक हीनता की भावना अक्सर ग्रामीण और आदिवासी लोगों को अपने पारंपरिक व्यंजनों से दूर कर देती है, जिससे वे अपने व्यंजनों को साझा करने या रिकॉर्ड करने में अनिच्छुक हो जाते हैं। राजस्थान में एक बुनाई समूह के साथ काम करने के अनुभव को याद करते हुए वह कहती हैं, “हम हर दिन अलग-अलग घरों में खाना खाते थे। हालाँकि, एक विशेष रूप से गर्म गर्मी के दिन, मुझे सिरदर्द होने लगा और मेरी भूख कम हो गई। मैंने मेरे लिए बनाई गई आलू छोले पूरी खाने से मना कर दिया और इसके बदले वही छाछ और रोटी मांगी जो उसका बेटा खा रहा था।'' छाछ रोटी या बस छाछ और चपाती अक्सर गर्मियों के दौरान बनाई जाती है जब खुली आग वाले मिट्टी के चूल्हे पर खाना पकाने के लिए बहुत गर्मी होती है। यह व्यंजन सरल है, इसे बचे हुए सूखे चपाती के टुकड़ों को ठंडे छाछ के कटोरे में प्याज, पुदीना, हरी मिर्च और नमक के साथ पीसकर बनाया जाता है। यह प्राकृतिक रूप से ठंडा करने वाला नुस्खा है जो लू के तेज झोंकों से बचाता है। “लेकिन उसने अपने बेटे के सामने कहा कि यह कुछ ऐसा नहीं है जो मैं पसंद करूंगी क्योंकि यह देहाती (ग्रामीणों के लिए अपमानजनक शब्द) का भोजन है। दीपाली कहती हैं, ''मुझे लगता है कि यह एक ऐसी घटना है, जिसे मैं अपने दिमाग से कभी नहीं निकाल सकती।'' “अगर कोई शहरी दिखने वाला व्यक्ति उनसे स्थानीय भोजन मांगता है, तो वे दाल बाटी (दाल और गेहूं की रोटी के गोले) बनाना शुरू कर देंगे, यह सोचकर कि हमें बस यही पसंद है,” वह दर्शाती हैं। शहरी खाद्य प्राथमिकताओं के अनुरूप होने और स्थानीय खाद्य संस्कृति के व्यावसायीकरण का दबाव स्पष्ट था। लेकिन दीपाली ने पाया कि विडंबना यह थी कि ये लोग अद्वितीय, स्थानीय रूप से उगाए गए और स्वदेशी खाद्य पदार्थों के खजाने पर बैठे थे – ऐसे खाद्य पदार्थ जो हमेशा के लिए लुप्त होने के कगार पर थे। प्रारंभ में, दीपाली की यात्रा अपनी जड़ों को समझने की एक व्यक्तिगत खोज के रूप में शुरू हुई। इसने उन्हें राजस्थान के सुदूर कोनों की खोज में गहन शोध करने के लिए प्रेरित किया। उन्होंने स्थानीय खान-पान की आदतों, स्वदेशी सामग्रियों, उनकी मौसमी उपलब्धता, भंडारण तकनीकों और उनके द्वारा प्रेरित विविध व्यंजनों का सावधानीपूर्वक दस्तावेजीकरण किया। वह भूगोल, कृषि विशेषताओं और भाषा के आधार पर राजस्थान में मोटे तौर पर नौ सांस्कृतिक क्षेत्रों की पहचान करती है। अपने स्थान के कारण, मारवाड़, या राजस्थान का रेगिस्तानी क्षेत्र, हमेशा साग-सब्जियों के बजाय नकली सामग्री पर निर्भर रहा है। फोल्गा या फोगला (ठंडा भोजन), बेर (राजस्थानी बेर), केर शांगरी (केपर बेरी) जैसी सामग्री का आमतौर पर सेवन किया जाता है। देश भर में परोसे जाने वाले अधिकांश राजस्थानी भोजन जैसे लाल मास (रेड मीट करी), दाल बाटी, केर शांगरी की सब्जी (केपर बेरी करी) सभी इन्हीं क्षेत्रों से आते हैं। लेकिन इसके बाकी हिस्सों का क्या? दीपाली कहती हैं, “हमारे देश का हर राज्य वास्तव में अपने आप में एक देश है।” उदाहरण के लिए, बागड़ क्षेत्र जिसमें हुनुमानगढ़ और गंगानगर शामिल हैं, अपनी हरी-भरी और उपजाऊ भूमि के कारण राजस्थान के पंजाब के रूप में भी जाना जाता है। इनकी खान-पान की आदतें मारवाड़ से बहुत अलग हैं। मेवाड़ क्षेत्र में चम्बल नदी बहती है और ताजे पानी की उपलब्धता के कारण यहाँ बहुत सारे व्यंजन बनते हैं जिनमें मछलियाँ भी शामिल हैं। लेकिन क्योंकि यह राजस्थान के समरूप विचार में फिट नहीं बैठता है, इसलिए यह सब अक्सर बाहर रखा जाता है। अपने क्यूरेटेड डाइनिंग अनुभवों और पॉप-अप कार्यक्रमों के माध्यम से, दीपाली राजस्थानी व्यंजनों के इन कम महत्व वाले पहलुओं को सामने लाती है। वह इन व्यंजनों को व्यापक दर्शकों के सामने पेश करती है और उन्हें इसकी उत्पत्ति और सांस्कृतिक महत्व की गहन समझ देकर उन्हें उस भोजन के साथ गहरा संबंध विकसित करने में मदद करती है जिसका वे आनंद ले रहे हैं। बच्चों को अपने पारिवारिक व्यंजनों का दस्तावेजीकरण करने के लिए प्रोत्साहित करना 'द काइंडनेस मील' के मूल सिद्धांतों में से एक पीढ़ीगत साझाकरण है, जहां पुरानी पीढ़ियां भोजन और व्यंजनों के बारे में अपना ज्ञान युवा लोगों तक पहुंचाती हैं। यह ऐसे समय में महत्वपूर्ण है जब पारिवारिक संरचनाओं और जीवनशैली की बदलती गतिशीलता के कारण पारंपरिक व्यंजन लुप्त हो रहे हैं। वे सात से 14 वर्ष की आयु के बच्चों के लिए 'फूड कल्चर प्ले डेट्स' का आयोजन करते हैं, जिसका उद्देश्य बच्चों को उनकी सांस्कृतिक विरासत में भोजन के महत्व के बारे में सिखाना है। दीपाली बताती हैं, “हम बच्चों को नृवंशविज्ञान के बारे में प्रशिक्षित करते हैं और उनके पारिवारिक व्यंजनों का दस्तावेजीकरण करते हैं।” “यह आश्चर्य की भावना भी पैदा करता है – भोजन क्या था, और यह कहाँ से आ रहा है? और आपको और अधिक जानने के लिए प्रेरित करता है।'' बच्चों को अपने परिवार के सदस्यों से बड़े होकर खाए गए भोजन और उससे जुड़ी कहानियों के बारे में बात करने के लिए प्रोत्साहित किया जाता है। इन व्यंजनों का दस्तावेजीकरण और साझा करके, 'द काइंडनेस मील' आने वाली पीढ़ियों को उनकी पाक विरासत से संपर्क न खोने में मदद कर रहा है। दीपाली को उनके एक सत्र की एक दिल छू लेने वाली कहानी याद आती है, जहां एक बच्चे ने अपने पिता के परिवार की “जड़ी बेर की” पीने की परंपरा को साझा किया था। चाय”, बेर के पेड़ के सूखे फल से बनी चाय, अनिद्रा से उसकी दादी की मदद करने के लिए। बच्चे के पिता उस स्मृति से अविश्वसनीय रूप से प्रभावित हुए, क्योंकि उन्हें एहसास हुआ कि यह पारिवारिक अनुष्ठान कितना महत्वपूर्ण था, और जब परिवार जयपुर चला गया तो यह कैसे ख़त्म हो गया। 38 वर्षीय संजना सरकार, जो फ्रांसीसी दूतावास के साथ काम करती हैं और एलायंस फ्रांसेज़, जयपुर के निदेशक के रूप में कार्यरत हैं, खुद को एक ऐसे व्यक्ति के रूप में वर्णित करती हैं जो “खाने के लिए जीता है”। फ़ूड कल्चर प्ले डेट्स में से एक के दौरान, विभिन्न वित्तीय पृष्ठभूमि वाले विभिन्न स्कूलों के बच्चे एक साथ आए। “पहले दिन, हमने देखा कि जब उनसे पूछा गया कि उन्हें किस प्रकार का भोजन पसंद है, तो उन सभी की प्रसंस्कृत और पैकेज्ड खाद्य पदार्थों के लिए एक समान प्राथमिकता थी,” वह याद करती हैं; “लेकिन अगले दिन, जब वे बेर की चाय (राजस्थानी बेर चाय) और लहसुन की खीर (लहसुन चावल का हलवा) के बारे में अपनी कहानियाँ लेकर आए, तो उत्सुकता स्पष्ट थी।” दो दिवसीय कार्यशाला के अंत में, उन्होंने बच्चों द्वारा साझा किए गए सभी पारंपरिक व्यंजनों के साथ एक बाइंडर बनाया। वह कहती हैं, ''बाइंडर यहां हमारी लाइब्रेरी में रखा गया है, और हमने इस समृद्ध खाद्य विरासत को संरक्षित करने में अपनी भूमिका निभाने के लिए उन व्यंजनों को संग्रहीत किया है।'' “हम बच्चों को अपने घर, समुदाय या राज्य के भोजन का आनंद लेने के लिए प्रोत्साहित करना चाहते हैं और इससे पहले कि सब कुछ एक जैसा दिखने और स्वाद लेने लगे, उसका समर्थन करें।” इन व्यंजनों का दस्तावेजीकरण और साझा करके, 'द काइंडनेस मील' आने वाली पीढ़ियों को उनकी पाक विरासत से संपर्क न खोने में मदद कर रहा है। लोगों को अपनी जड़ों से जुड़ने में मदद करना संचार पेशेवर मनोहर कबीर (32) को 'द काइंडनेस मील' के बारे में तब पता चला जब एक दोस्त ने उनकी एक रील साझा की। उन्होंने बताया, ''मुझे ऐसा लगा जैसे वह जो करने की कोशिश कर रही थी, उसका लाभार्थी मैं था।'' एक राजस्थानी, जो महाराष्ट्र में पला-बढ़ा, मनोहर को गर्मियों में उसकी नानी (दादी) के घर वापस ले जाया गया। “बाजरे से बहुत सारे व्यंजन बनते होंगे, मुझे विशेष रूप से रबड़ी (एक गाढ़ी, मीठी दूध से बनी डिश) याद आती है। तब मंगोड़ी (मूंग की एक किस्म), और सांगरी (रेगिस्तानी दाल) जैसे चारागाह खाद्य पदार्थ थे जिनका उपयोग सब्जी बनाने के लिए किया जाता था,'' वे कहते हैं। मनोहर के माता-पिता 1990 के दशक में महाराष्ट्र चले गए, लेकिन उनकी वापसी की यात्रा उनके द्वारा खाए गए भोजन से चिह्नित हुई। उनके नाना (दादा) के पास भैंसें और ऊँट थे। “मुझे यह भी याद है कि मैं बिलोना (एक लकड़ी का मथनी जिसका उपयोग दही को किण्वित मक्खन या मक्खन में मथने के लिए किया जाता था) की आवाज़ सुनकर जाग गया था। हम इसे लेकर बहुत लालची थे, इसलिए उन दो महीनों में हम जितना संभव हो सके उतना खाते थे,” वह प्यार से याद करते हैं। बाहर जाने और अकेले रहने के बाद, उन्होंने ऑनलाइन राजस्थानी खाना ऑर्डर करना शुरू कर दिया, और अक्सर गट्टे की सब्जी (बेसन पकौड़ी करी) चुनते थे, हालांकि वह स्वीकार करते हैं कि उनकी मां इसे “उचित भोजन” नहीं मानती हैं। “हमारे देश का प्रत्येक राज्य वास्तव में अपने आप में एक देश है। इसलिए, आप इसे केवल राजस्थानी भोजन या गुजराती भोजन के रूप में लेबल नहीं कर सकते। दीपाली कहती हैं, ''हर समुदाय, संस्कृति, भूगोल हर कुछ किलोमीटर पर बदलता है और हमें इन सूक्ष्म व्यंजनों के बारे में जल्द से जल्द बात करना शुरू करना होगा।'' “भोजन केवल मनोरंजन या जीविका का विषय नहीं है। दीपाली कहती हैं, ''यह भी एक पहचान है।'' अनुसंधान और दस्तावेज़ीकरण के अलावा, और अपने जानकारीपूर्ण इंस्टाग्राम वीडियो के माध्यम से राजस्थानी भोजन पर नज़र डालने के अलावा, दीपाली पॉप-अप यात्रा संग्रहालयों का भी संचालन करती हैं, जो पूरे राजस्थान की मूर्त चीज़ों से भरे हुए हैं। ऐसी सामग्रियां और खाद्य पदार्थ हैं जिनका लोग फोटो निबंध, ऑडियो कहानियां, कलाकृतियां जैसे अन्य घटकों के साथ स्वाद लेने के लिए स्वतंत्र हैं। “यहां तक ​​कि राजस्थानी लोग भी आते हैं और हमें बताते हैं कि उन्होंने इन सामग्रियों के बारे में सुना है लेकिन उन्हें पहली बार देखा है,” वह बताती हैं। “पूरी रचना कई घटकों से बनी है, यह ध्यान में रखते हुए कि अगर मैं इसे मेघालय ले जा रहा हूं, तो इसे दर्शकों को न केवल मेरी संस्कृति के बारे में बल्कि अपनी संस्कृति के बारे में भी सोचना चाहिए। मैं चाहता हूं कि यह एक स्पर्श बिंदु हो जहां कोई इसके साथ बातचीत करे, वे घर वापस जाएं और अपनी मां को फोन करें और किसी सामग्री या रेसिपी के बारे में पूछें। वह कहती हैं, ''कुछ ऐसा जो बचपन में उनके पास हुआ करता था और अब वे इसे नहीं बनाते हैं।'' जैसा कि दीपाली कहती हैं, “भोजन केवल मनोरंजन या भरण-पोषण का विषय नहीं है। यह भी एक पहचान है।” और अपने काम के माध्यम से, वह यह सुनिश्चित कर रही है कि राजस्थान और उससे आगे की समृद्ध पाक परंपराएं आने वाली पीढ़ियों के लिए संरक्षित रहें। अरुणव बनर्जी द्वारा संपादित, सभी चित्र दीपाली खंडेलवाल के सौजन्य से