एक शीतकालीन व्यंजन जिसे भूलना नहीं चाहिए

किसी भी गुजराती घर में सर्दियों का असली संकेतक थाली (प्लेट) पर अर्ध-सूखी हरी सब्जी का होना है। उंधियू, एक गुजराती विशेषता, मौसमी सब्जियों और पुरानी यादों से जुड़े स्वादों का मिश्रण है। इसका स्वास्थ्य स्तर उच्च है, और सब्जियों की विविधता इसका श्रेय है – प्रत्येक व्यंजन को अपनी प्रामाणिकता से भर देता है। वैल (हरी बीन्स), ताजी हरी मटर, कच्चा केला, छोटे बैंगन, आलू, कांड (बैंगनी रतालू), लिलो लसन (हरा लहसुन), ताजा कसा हुआ नारियल, अदरक और धनिया चीनी और तेल की भरपूर मदद के साथ आते हैं। अंतिम स्पर्श. और अहमदाबाद में सर्दियाँ आपको उंधियू का पेट भरने के लिए इन भोजनालयों की ओर ले जाती हैं। विज्ञापन 1. स्वाति स्नैक्स ऐसी दुनिया में जहां पंथ क्लासिक्स की व्याख्याओं का जश्न मनाया जाता है, उंधियू अपनी अपरिवर्तनीय कठोरता के साथ आदर्श को चुनौती देता है। स्वाति स्नैक्स से बेहतर परंपरा कोई नहीं निभा सकता, यह पुणे स्थित फूड क्यूरेटर मधुरा ने हाल ही में गुजरात की अपनी यात्रा के दौरान जाना। “यह (स्वाति स्नैक्स) उंधियू के लिए सबसे अच्छा है,” वह कहती हैं, साथ ही लोगों को अन्य मेनू आइटम तलाशने के लिए प्रोत्साहित करती हैं। वह आगे कहती हैं, “आप यहां पानकी (चावल का पैनकेक), पात्रा वडी (अरबी के पत्तों से बनी पकौड़ी), कढ़ी फाफड़ा (बेसन आधारित सूप, जिसे बेसन के रिबन के साथ परोसा जाता है) जैसे प्रमुख गुजराती व्यंजनों का स्वाद ले सकते हैं।” स्वाति स्नैक्स की शुरुआत 1963 में मुंबई में हुई जब एक महिला मिनाक्षी झावेरी ने गुजराती व्यंजनों के साथ प्रयोग करना शुरू किया, चित्र स्रोत: स्वाति स्नैक्स जब आप मेनू ब्राउज़ करते हैं, तो यहां इतिहास का एक अंश होता है। स्वाति स्नैक्स की शुरुआत 1963 में तारदेव, मुंबई में हुई, जब एक अकेली माँ मिनाक्षी झावेरी ने घर पर खाना पकाने में प्रयोग करना शुरू किया। कुछ ही समय में, उनकी गुजराती प्रस्तुतियों को भारी मात्रा में प्यार मिला और यह एक पाक विरासत बन गई, जिसे भारत अपने प्रिय स्वाति स्नैक्स के रूप में जानता है। करोड़ों रुपये के इस उद्यम के पास समृद्ध ग्राहक हैं जिनमें प्रसिद्ध चित्रकार एमएफ हुसैन और तबला वादक जाकिर हुसैन जैसे लोग शामिल हैं। विज्ञापन 2. नीम के पेड़ के नीचे “तुम्हें उंधियू से प्यार क्यों है?” सरल प्रश्न यह है कि शेफ स्मित सागर के दिमाग में यादों के एक संग्रह को खोलने के लिए बस इतना ही चाहिए। “हर साल बेस्टु वरास (गुजराती नव वर्ष) पर, हम भगवान कृष्ण के लिए छप्पन भोग (56 खाद्य पदार्थों की एक पवित्र थाली) बनाते हैं। मैं हमेशा अपनी मां को इसके लिए उंधियू बनाने में मदद करता हूं। अपने प्रियजनों के साथ खाना पकाने से एक निश्चित भावनात्मक गहराई पैदा होती है। स्मिट सहमत हैं। “यह इसके समग्र दृष्टिकोण के कारण है; इसमें सकारात्मकता का भाव है।” 'अंडर द नीम ट्रीज़' अपने ग्राहकों को देहाती माहौल में गुजराती व्यंजनों का आनंद लेने की सुविधा देता है, चित्र स्रोत: नीम के पेड़ के नीचे लेकिन अगर कोई चीज़ है जो उन्हें खाना पकाने से भी ज़्यादा पसंद है, तो वह है बाद में मिलने वाला स्वाद। “उंधियू, पूरे परिवार के साथ खाया जाता है, इसका स्वाद लाजवाब होता है।” इस बात पर जोर देते हुए कि घर का बना उंधियू अन्य सभी की तुलना में फीका है, स्मित कहते हैं कि उन्हें 'अंडर द नीम ट्रीज़' में पकवान का आनंद लेना पसंद है। विज्ञापन 3. गोर्धन थाल भोजनालय ने 350 रुपये की कीमत वाली थाली के साथ शहर के सामाजिक ताने-बाने में खुद को स्थापित कर लिया है, जिसमें स्वादिष्ट उंधियू सहित गुजराती विशिष्टताएं शामिल हैं। संगतें उतनी ही आनंददायक हैं। मकई की टोकरी, स्प्रिंग रोल और ढोकला (स्वादिष्ट स्पंज डिश) से लेकर आलू की करी और कढ़ी तक, ब्लॉगर अतुलमहाराज प्रशंसक हैं। गोरधन थाल की थाली में गुजराती-विशिष्ट नमकीन स्नैक्स, करी, उंधियू और डेसर्ट शामिल हैं, चित्र स्रोत: सुनील आहूजा एक हाइलाइट साझा करते हुए, वह कहते हैं, “गोर्धन थाल की गुजराती थाली में एक घूमने वाला मेनू है ताकि आपको हर दिन कुछ नया मिलेगा . मेनू में 20 से अधिक आइटम हैं, जिनमें स्टार्टर, मेन और डेसर्ट शामिल हैं। 4. राजवाडु रेस्तरां मैं व्यक्तिगत रूप से प्रमाणित कर सकता हूं कि भारतीय गांवों की जीवनशैली को प्रतिबिंबित करने वाला थीम-आधारित रेस्तरां राजवाडु एक संवेदी अनुभव है। 2019 में मेरी यात्रा ने मुझे यह देखकर आश्चर्यचकित कर दिया कि कैसे पारंपरिक भारतीय और गुजराती संस्कृतियों को न केवल भोजन के माध्यम से बल्कि कठपुतली, गुजरात लोक नृत्य, लोक कला और संगीत के माध्यम से जीवंत किया गया। विज्ञापन राजवाडु एक थीम-आधारित रेस्तरां है जो पारंपरिक गुजराती संस्कृति को दर्शाता है, चित्र स्रोत: (एल): राजवाडु, (आर): द लॉस्ट ट्रैवलर्स लेकिन, मुझे यह स्वीकार करना होगा कि शाम का नायक विशाल थाली थी – एक पाक कैनवास शुरुआत से लेकर मुख्य व्यंजन और डेसर्ट तक गुजराती व्यंजनों की भरमार, चटनी और मसालों के साथ जो स्वाद को बढ़ा देते हैं। राजवाडु मेनू में शामिल होने वाली वस्तुओं पर मौसमी उपज का प्रभाव होता है, जिससे इसकी चमक बढ़ जाती है। 5. कमला अहमदाबाद के बोदकदेव इलाके में कमला रेस्तरां है जिसकी खोज ट्रैवल ब्लॉगर सैम मेंडेलसोहन ने की थी। वह घरेलू शैली की थाली (कीमत 175 रुपये) की प्रशंसा करना बंद नहीं कर सके। वह लिखते हैं, “प्रत्येक भोजन के अनुसार मेनू बदलता है; दिन के मेनू के लिए उनकी इंस्टाग्राम कहानियां देखें। यह 80 प्रतिशत गुजराती है, लेकिन कभी-कभी वे इसे बदल देते हैं। कभी-कभी यह काफी सामान्य होता है (दाल, आलू की सब्जी, कढ़ी की विभिन्न तैयारी)। फिर भी, कई भोजन अधिक अनोखे थे, जिनमें स्थानीय मौसमी बीन व्यंजन और विभिन्न मुठिया नु शाक (मेथी पकौड़ी से बनी सब्जी) शामिल थे। मुझे एक बार प्री-सीज़न उंधियू भी मिला था (उन्होंने इसे 'लगभग उंधियू' कहा था, सीज़न में अभी तक हर एक सब्जी के बिना)।'' विज्ञापन 6. श्रीजी कैटरर्स गुजराती स्नैक्स और फरसाण (स्वादिष्ट स्नैक्स) के वितरक, श्रीजी कैटरर्स अपने उंधियू के लिए जाने जाते हैं। व्यंजन के इतिहास के बारे में थोड़ा खुलासा करते हुए, पाक सलाहकार रुशिना मुनशॉ घिल्डियाल ने बताया कि इस व्यंजन का नाम उंधू (गुजराती में 'उल्टा') शब्द से लिया गया है। “सूरत के आसपास के ग्रामीण इलाकों में, जहां उंधियू की उत्पत्ति मानी जाती है, किसान दशकों से सर्दियों की ताजा उपज के साथ मिट्टी के बर्तन भरते हैं और उन्हें जमीन के नीचे दबा देते हैं, ऊपर आग जलाते हैं ताकि पकवान ऊपर के बजाय आग के नीचे पक जाए।” आज, उंधियू के कई संस्करण मौजूद हैं, प्रत्येक क्षेत्र पकवान पर अपना स्वयं का प्रभाव डाल रहा है। जहां अहमदाबाद को तेल की प्रचुर मदद से उसे तीखा बनाना पसंद है, वहीं सूरत को लहसुन का स्वाद रखना पसंद है जबकि काठियावाड़ को मुठिया (बेसन से बने उबले या तले हुए स्नैक्स) मिलाना पसंद है। 7. विशाला एक देहाती अनुभव में शामिल होने के साथ-साथ उंधियू का आनंद लें। विशाला का निर्माण 1978 में एक वास्तुकार सुरेंद्र पटेल द्वारा किया गया था जो गुजराती भोजन को देखने के हमारे तरीके को बदलना चाहते थे। उनका विचार मिट्टी के फर्श, बांस की दीवारों, लकड़ी की मेज, पत्तों की प्लेटों और कटोरे के माध्यम से खाने को अनुभवात्मक बनाना था। विशाला मेहमानों को संवेदी अनुभव के माध्यम से पारंपरिक गुजराती भोजन में शामिल होने के लिए प्रोत्साहित करती है, चित्र स्रोत: विशाला जब आप अपना भोजन कर लेते हैं, तो आप संग्रहालय 'वेचार' के आसपास टहलने के दौरान इसे पचा सकते हैं – पटेल और मानवविज्ञानी ज्योंतिंद्र जैन द्वारा परिकल्पित। संग्रहालय में पुराने बर्तन हैं। प्रणिता भट स्रोत द्वारा संपादित 'अहमदाबाद फूड गाइड': सैम मेंडेलसोहन द्वारा, 6 अगस्त 2024 को प्रकाशित। 'गोर्धन थाल अहमदाबाद – प्रामाणिक गुजराती थाली खाना – समीक्षा': अतुलमहाराज द्वारा, 11 जनवरी 2022 को प्रकाशित। 'गुजरात में, सर्दी उंधियु लाती है पार्टीज़ टू द यार्ड': तेजा लेले द्वारा, 9 जनवरी 2024 को प्रकाशित।